Tendenza vino in anfora: a Montespertoli il primo test scientifico

Università di Firenze e Cantina Sociale Colli Fiorentini misurano l'affinamento in base ai contenitori

La Cantina Sociale Colli Fiorentini e l’Università di Firenze insieme per confrontare scientificamente gli effetti trasmessi dai contenitori di acciaio, legno, terracotta e cemento durante l’affinamento del vino.

La tendenza del vino affinato in anfora spopola ormai da alcuni anni tra gli appassionati e terracotta e cemento sono materiali sempre più utilizzati nell’affinamento dei rossi in alternativa alle tradizionali barriques e silos di acciao inox. A fronte di questa moda è interessante capire e analizzare i diversi effetti che la scelta del contenitore comporta sul vino, dal punto di vista chimico e sensoriale. Grazie al primo studio scientifico realizzato da Cantina Sociale Colli Fiorentini e Scuola di Agraria dell’Università di Firenze il progetto è stato avviato presso la cantina Valvirginio di Montespertoli ponendo la stessa quantità di Sangiovese vendemmia 2018 in diversi contenitori: tre barriques nuove e tre usate, tre serbatoi in inox, tre tini di cemento vetrificato, tre tini di cemento grezzo e tre anfore di terracotta.

L’esperimento, avviato con l’affinamento del vino nei diversi contenitori già tre mesi fa, avrà una durata di 12 mesi permettendo per la prima volta di ottenere risultati attendibili dal punto di vista scientifico. Lo studio è condotto dalle ricercatrici Valentina Canuti e Monica Picchi della sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari, dal professor Alessandro Parenti, dal dottor Lorenzo Guerrini della sezione di Ingegneria Agraria, Forestale e dei Biosistemi della Scuola di Agraria dell’Università di Firenze. Marco Puleo, enologo della cantina Valvirginio illustra più nel dettaglio la procedura di sperimentazione:

Faremo uno step intermedio a novembre, cioè a sei mesi dall’avvio della sperimentazione  e poi un ultimo panel test al termine del progetto. Negli ultimi anni si è molto diffuso l’impiego delle anfore per l’affinamento del vino e la tendenza più recente è il recupero dei vecchi contenitori in cemento armato, sia grezzo che vetrificato, che erano molto in voga prima che arrivasse il trend del legno. Tutti i contenitori hanno la stessa capienza, cinque ettolitri. Insieme ai ricercatori, lavoreremo su molti parametri come la diversa permeabilità all’ossigeno dei diversi contenitori, la conseguente capacità del vino di ossidarsi più o meno, l’evoluzione dei composti polifenolici e molto altro. Fino ad oggi abbiamo fatto analisi una volta alla settimana, da adesso in poi le faremo ogni mese.

Mentre sui risultati dello studio si è espressa la dottoressa Valentina Canuti:

E’ sicuramente troppo presto per affermare che i diversi contenitori hanno impatti differenti sul profilo chimico e sensoriale del vino, ma già iniziamo a notare delle differenze. Trascorsi i primi sei mesi di maturazione avremo i primi dati concreti e potremo trarre le prime considerazioni: quello che ci aspettiamo è che il vino abbia una differente evoluzione in funzione del contenitore che può avere cessioni diverse di numerosi elementi e una diversa permeazione all’ossigeno, elemento importante per la maturazione dei vini rossi.

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