Pan di ramerino, tradizionale ricetta pasquale fiorentina

Il Pan di ramerino è una ricetta tradizionale di Firenze che viene preparata durante la settimana di Pasqua.

Il Pan di ramerino è un pane tipico della Quaresima, preparato tradizionalmente per il Giovedì Santo. Ramerino è l’antica parola toscana del rosmarino che cresceva in maniera spontanea sulle colline fiorentine.

Il Pan di ramerino era ritenuto un pane di devozione e veniva preparato con grandissima attenzione e cura. Nel Medioevo si pensava che il rosmarino tenesse lontani gli spiriti malvagi, veniva quindi utilizzato come incenso durante le funzioni, era anche simbolo di immortalità dell’anima. L’uva e il grano sono da sempre considerati simbolo di vita: rappresentano la comunione simboleggiando la presenza mistica di Cristo.

L’origine di questo pane è sicuramente molto antica, si fa risalire al Medioevo: rosmarino, uva secca e l’olio d’oliva, creano un particolarissimo aroma, un profumo inconfondibile. Solo in tempi moderni la ricetta è stata modificata con l’aggiunta dello zucchero.

Ricetta Pan di ramerino:

Per la biga

  • 50 g di farina forte
  • 25 g di acqua tiepida
  • 1 g di lievito di birra

Per l’impasto dei Pan di ramerino

  • 75 g di biga
  • 3 g di lievito di birra
  • 200 g di farina di grano tenero forza W 300
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di acqua tiepida
  • 3 g di sale
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 80 g di uvetta
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 4 g di aghi di rosmarino
  • 1 uovo per la doratura
  • Per lo sciroppo di zucchero
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di acqua

È un pane che necessita di una lievitazione piuttosto lunga, cominciate il giorno precedente con la preparazione della biga: in una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungere la farina, mescolare fino a completo assorbimento e lasciar maturare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore. Il giorno seguente si prepara il Pan di Ramerino: mettere l’uvetta in ammollo nel Vinsanto e lasciala rinvenire per un’oretta, scolarla e strizzarla bene.

Tritate finemente il rosmarino e mettetelo in una padella con del buon olio extra vergine di oliva. Scaldate l’olio a fuoco basso e appena comincia a soffriggere, spegnete e lasciate intiepidire. Sciogliete il lievito di birra in metà acqua tiepida, aggiungete la biga, farina e zucchero. Cominciare ad impastare con pazienza, aggiungendo l’acqua piano piano, impastate fino a quando l’impasto comincia ad incordare, ci vorranno almeno 10-15 minuti. Aggiungete l’olio ed il rosmarino all’impasto ed impastate fino a quando l’olio non sarà completamente assorbito, ottenendo un bell’impasto liscio, a questo punto aggiungere l’uvetta all’impasto ed impastare fino a quando l’uvetta non sarà ben distribuita.

Una volta messo l’impasto in una ciotola unta con olio d’oliva e lasciatelo riposare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, trascorsi i quali dividete l’impasto in 10 parti. Sistemare le parti in una teglia ricoperta di carta da forno mettendoli ben distanziati. Sbattete un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucidare ogni panino. Lasciate nuovamente a lievitare per circa 25 minuti, in un ambiente tiepido. Praticate adesso i 4 tipici tagli a croce incidendo abbastanza e lasciar lievitare nuovamente finché non raddoppino di dimensione. Scaldate il forno a 180°C e cuocete per circa 15 – 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero, appena sfornati spennellare i panini con questo sciroppo e lasciar freddare.

In collaborazione con Beatitudini in Cucina

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