Antipasto di mare caldo

Oggi vi presentiamo un piatto di pesce, vista la stagione  un piatto caldo: antipasto di mare caldo in una delle sue varianti, con un saporitissimo guazzetto di pomodoro!

Questa ricetta è chiamata antipasto di mare caldo, ma visto che non mi piace molto, quando la servo lo uso come piatto unico, a mo’ di cacciucco alla viareggina semplificato. Va da sé che se la usate come antipasto, dovrete ridurne le dosi. Il cacciucco per chi non lo sapesse è un piatto di pesce tipico della costa toscana il cui nome pare derivare dal turco küçük che vuol dire “minutaglia”, “mescolume di pezzetti piccoli”.

Del cacciucco in Toscana se ne conoscono due principali versioni: quello alla livornese, tipico della costa centrale, che abbonda di pesci poveri e liscosi e quello alla viareggina, tipico della Versilia, privo di pesce con le lische.

Ricetta antipasto di mare caldo:

Ingredienti per 4 persone

  • 2 seppie grandi
  • 4 totani
  • 500g scarsi di gamberi o gamberoni
  • 1 kg di cozze
  • un sacchetto di arselle (telline) o vongole, come preferite, o metà e metà
  • 1 polpo medio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 5 foglie di salvia o un rametto di ramerino
  • 500 g di pomodori pelati
  • 3 bicchieri di vino bianco secco
  • sale qb
  • peperoncino q.b.
  • olio EVO q.b.
  • una decina di fette di pane toscano
PREPARAZIONE:
Prima ancora di cominciare,  mettiamo a spurgare le arselle (o le telline) in acqua fredda con un cucchiaio di sale per un’oretta abbondante, eliminate le vongole rotte.

Per cominciare sbucciamo l’aglio, sciacquiamo il prezzemolo e facciamo un battuto (metà prezzemolo tritato dovrà essere conservato per metterlo a crudo sul piatto finito). Lo soffriggiamo finché l’aglio non comincia ad imbiondire e lo sfumiamo con il vino bianco. Tritiamo alla meno peggio i pelati e li versiamo, facciamo staccare il bollore al pomodoro poi spengiamo, saliamo (poco perché le cozze e le vongole hanno dentro acqua di mare) e aggiungiamo il peperoncino. Passiamo ora alla parte più noiosa: pulire il pesce.

Se potete, le cozze fatevele pulire da pescivendolo o alla pescheria del supermercato, di solito hanno la macchinetta per pulirle (ma una volta pulite devono essere mangiate in giornata): perderanno un po’ di sapore, ma voi risparmierete un sacco di tempo;  così a voi resta solo da levare il “baffetto”(quella specie di filino d’alga) con un coltellino.  Anche tutto il restante pesce fatevelo pulire al banco pescheria: non pagherete di più e risparmierete tempo, così che a voi non rimarrà che da “rifinire” la pulitura. Levate l’osso alle seppie (il vostro cane lo gradirà molto e gli farà bene ai denti) e le interiora, se non ve le hanno levate in pescheria, ma conservate la vescica dell’inchiostro; poi sciacquate sotto acqua corrente e tagliate a grossolane strisce. Stesso procedimento per i totani, che non hanno l’osso, ma hanno un dentino da eliminare; questi tagliateli ad anelli. Se avete pure il polpo, pulitelo e tagliatelo come già illustrato in questa ricetta (link). I gamberi e le cicale invece io li passo semplicemente sotto l’acqua.

Riaccendiamo il nostro sugo, e poi mettiamo in pentola i pesci secondo il loro tempo di cottura. Per semplificare, ho fatto questa tabella indicativa  dell’ordine cronologico con cui disporre i pesci:
  • polpo 40 o più minuti di cottura,
  • seppie 30-35 minuti di cottura
  • totani 10 minuti di cottura
  • cozze 7-8 minuti di cottura
  • arselle 7-8 minuti di cottura
  • gamberi  5-8 minuti di cottura dipende dalla grandezza
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