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PRIMI – Pici all’aglione

Dalla Val d’Orcia Toscana fino a buona parte dell’Umbria e al basso Aretino, dal Senese alla Maremma e a tutto l’Alto Lazio la pasta tradizionale, con un infinità di varianti locali che cambiano da città a città, da villaggio a villaggio, da famiglia a famiglia, sono degli spessi spaghetti fatti a mano, di pasta all’uovo o, nelle varianti più povere, di sola acqua e farina (ma in alcune frazioni di montagna li troviamo anche di farina di castagne).

Essi prendono i più svariati nomi nelle tradizioni locali: pici nel Senese e in Val d’Orcia, pinci in Val di Chiana; nella Tuscia laziale troviamo gli ombrichelli (così chiamati per l’ovvia somiglianza di questa pasta a dei lunghi lombrichi), denominazione che in Umbria viene traslata, forse per campanilismo locale (ogni regione ed ogni città rivendica l’invenzione di questa pasta, la cui righine sappiamo risalire addirittura agli etruschi!) umbricelli; in alcune campagne umbre troviamo i bighi o bichi variante più corta e di sezione più schiacciate e nello spoletino gli stringozzi, di cui ci siamo già occupati in passato, che sono la via mediana tra il picio e la fettuccina.

I sughi con cui viene tradizionalmente condita questa pasta sono tantissimi: dal ragù d’anatra o di rigaglie di papero ( nelle campagne circostanti il lago Trasimeno chiamato tradizionalmente chiamato oco) al classico ragù di cinta senese o al ragù laziale (tipico per l’abbondanza di pomodoro rispetto alla carne), dal sugo di cinghiale a quello di funghi, dal tartufo al cacio e pepe, dall’amatriciana al sugo di salsicce.

Ma uno tra tutti è quello che a parer mio esalta più di tutti il sapore delle uova fresche: il semplice sugo di aglio e pomodoro, nelle sue molteplici varianti: un classico per i pici è l’aglione fatto semplicemente con pomodoro aggiunto ad un soffritto di abbondante aglio e peperoncino; con meno aglio e più peperoncino si ha l’arrabbiata; ma la versione di cui ci occuperemo, la più gustosa a mio parere, è la versione di famiglia (del fidanzato) dell’aglione:

Ingredienti per 4 persone:

Per i pici:

  1. 4 uova di gallina freschissime ( o, se, le avete, secondo la migliore tradizione toscana 3 uova di anatra)
  2. 400 g circa di farina 00 + farina per la spianatoia
  3. sale q.b.
  4. olio cucchiaio d’olio

Per il sugo:

  1. 8 spicchi di aglio rosso (se riuscite a trovarlo, utilizzate l’aglio rosso di Proceno, dall’inconfondibile aroma)
  2. un ciuffo di prezzemolo
  3. 400 g pomodori pelati
  4. mezzo bicchiere di vino bianco
  5. 1- 2 peperoncini (se potete, utilizzate i peperoncini di Bolsena, dal sapore e la piccantazza unici)
  6. 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  7. sale q.b.

Io ho usato il Bimby per preparare la pasta. Ho messo tutti gli ingredienti e frullato a velocità 5 per una ventina di secondi. Poi ho impastato a mano per qualche minuto, ottenendo una bella palla di pasta omogenea ed elastica. Ho tirato la sfoglia con la macchina per la pasta, lasciandola abbastanza spessa (sulla mia macchina era 3) e poi ho tagliato delle striscioline che ho arrotolato prima tra le mani, cercando di allungare il picio il più possibile e poi l’ho pareggiato sulla spianatoia (beh in realtà io, il mio fidanzato e mia mamma, una sorta di catena di montaggio). Ora le brave massaie sicuramente li fanno tutti belli pari, i miei erano un po’ irregolari, però più ci prendi la mano meglio vengono! La lunghezza è sui 25 cm mentre lo spessore 3-4 mm massimo.

Per il sugo in una capiente padella antiaderente fate soffriggere l’aglio con il peperoncino nell’olio per un minuto e poi unite il vino e lasciate sfumare. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per una ventina di minuti, da ultimo aggiustate di sale. In un pentolone mettete a bollire l’acqua salata con 1 cucchiaio d’olio e quando bolle tirate i pici. Lasciateli cuocere per 15 minuti (o fino a quando non li sentirete morbidi), ma lasciateli appena appena indietro. Scolateli e versateli nella padella del pomodoro, aggiungendo un mestolo di acqua o due. Mantecate a fiamma viva per qualche minuto, poi spegnete e lasciategli perdere il fumo. Aggiungete abbondante prezzemolo finemente tritato e portate in tavola, cospargete con pecorino grattugiato.

I pici sono serviti!

fonte: Beatitudine in Cucina

Redazione

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