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Lampredotto in salsa verde, il re di Firenze

Anche oggi sarà Chef C, autore del nostro lampredotto a raccontare questa prelibata ricetta

Chi viene a Firenze la prima volta mangia la bistecca (la cosiddetta fiorentina). Chi ci ritorna più volte, scoprirà anche il lampredotto, considerato dai fiorentini il vero piatto bandiera della città. Nella Firenze di un tempo la bistecca infatti era un piatto da signori. Al popolano capitava di mangiarla forse un paio di volte nella vita. Non erano rari quelli che la bistecca non l’avevano mai assaggiata, al massimo l’avevano vista servire a qualche benestante passando davanti a una trattoria. Mio nonno mi racconta spesso che la prima volta che mangiò la bistecca aveva dodici anni: dunque parliamo di neanche un secolo fa, negli anni ’30.

Il lampredotto altro non è che l’Abomaso, ovvero il quarto ed ultimo stomaco del bovino, che per il suo particolare aspetto ondulato, prende il nome dalla lampreda, un tipo di anguilla un tempo molto comune in Arno che ha la lingua proprio simile al nostro lampredotto.

Inoltre presento insieme lingua e lampredotto perché sono i più adatti a farcire panini. Infatti lo street food fiorentino per eccellenza, presi rigorosamente ai baracchini dei nostri trippai, sono il panino con il lampredotto e il panino con la lingua. Conditi con salsa verde o con salsa piccante, a vostro gusto.
Qui vi presenterò le dosi per servirli al piatto; se volete farcirci i panini dimezzate le dosi, usate delle rosette e non dimenticate, al momento di servirli, di inzuppare velocemente la calotta superiore nel brodo caldo di cottura”.

Ingredienti per quattro persone:

  • 500-600 g. di lampredotto già pulito e trattato (tanto ormai al supermercato o dal macellaio lo vendono quasi esclusivamente così).
  • Una grossa cipolla rossa o due medie
  • Tre carote grandi o cinque piccole
  • Due costole di sedano
  • Tre pomodori maturi
  • Sale
  • Se non siete dei puristi, anche un paio di dadi da brodo

Ingredienti per la salsa verde:

  • Un bel mazzetto di prezzemolo
  • Due o tre spicchi d’aglio
  • Olio EVO
  • Tre-Quattro acciughe sotto sale
  • Un cucchiaio di capperi
  • Un goccio di aceto (NO se i capperi che avete utilizzato sono di per se sott’aceto)
  • Pochissimo sale: già sono salate le acciughe
  • Pepe

Preparazione:
Innanzitutto prendete una pentola grossa, metteteci dentro il lampredotto e copritelo con acqua almeno per un terzo in più rispetto all’altezza della massa di carne.

Pulite e lavate carote, cipolle, sedano, pomodori (e se volete anche i gambi del prezzemolo, danno sapore e tanto sono difficili da frullare nel mixer dopo quando farete la salsa verde, a me si annodano sempre intorno alla lama, perché io non ho un mixer potente come quello della Bea e me lo rinfaccia sempre) e mettete in pentola pure quelli.

Se volete, insaporite anche con un paio di dadi. Fate cuocere il tutto per un’ora e mezza due, inizialmente a fuoco alto, poi quando comincia a bollire a fuoco basso in modo che sobbolla.

Verificate già dopo un’oretta il grado di cottura. La consistenza deve essere non troppo tosta ma nemmeno sfatta.

Mentre cuoce la carne preparate la salsa verde. Facile: dissalate e diliscate le acciughe, sbucciate l’aglio, lavate il prezzemolo, mettete tutti gli ingredienti nel mixer e frullate finché non diventa una salsa. Fra chi ci mette l’uovo c’è una questione in sospeso: molti dicono di usare solo il tuorlo per fare la vera salsa verde, io metto pure il bianco e viene buona ugualmente.
Una volta cotta la carne affettate la lingua a fette né troppo alte né troppo fini (dello spessore di 5 mm) e il lampredotto a pezzetti.

Secondo la tradizione toscana, è molto d’effetto tagliarlo in tavola davanti agli ospiti, con abile mossa veloce e coltellone affilato da trippaio: prima tagliatelo in grossi pezzi, poi sospingeteli col coltello a formare una montagnola e passate un paio di volte sopra ancora a rapidamente, come per un grossolano battuto, a formare delle striscioline. Servite, condite con la salsa e mangiate!

Ultima considerazione: non buttate assolutamente via il brodo, è buonissimo! Lo potete usare innanzitutto per bagnare la calotta del panino come già detto, altrimenti, se lo sgrassate con una schiumarola potete farci un ottima minestra aggiungendo la vostra pastina preferita oppure tirarci a cottura un ottimo risotto!

Beatrice Rossi

Beatrice, 33 anni. Collabora con Reato d'Opinione per cui tiene la pagina di Storia dell' Arte, in cui è laureata, è food blogger di successo sul suo seguitissimo www.beatitudiniculinarie.it dove racconta le sue ricette in un lungo viaggio alla ricerca di nuovi e vecchi sapori. Artista non solo dei fornelli, nel tempo libero oltre a cucinare ama leggere, disegnare e dedicarsi all'artigianato artistico per cui è creatrice e venditrice.