Di nuovo Chef C… una nuova ricetta di pesce fatta da lui e da me fotografata

Lascio nuovamente a lui la parola:

“Questa ricetta è chiamata antipasto di mare, ma siccome la faccio di rado e mi piace molto, quando la servo lo uso come piatto unico, a mo’ di cacciucco alla viareggina semplificato. Va da sé che se la usate effettivamente per antipasto, dovete ridurre le dosi. A mo’ di cacciucco dicevo: il cacciucco per chi non lo sapesse è un piatto di pesce tipico della costa toscana il cui nome pare derivare dal turco küçük che vuol dire “minutaglia”, “mescolume di pezzetti piccoli”.

Del cacciucco in Toscana se ne conoscono due principali versioni: quello alla livornese, tipico della costa centrale, che abbonda di pesci poveri e liscosi e quello alla viareggina, tipico della Versilia, privo di pesce con le lische”.

Ingredienti:

• Due seppie grandi
• Cinque – sei totani
• Mezzo kg scarso di gamberi o gamberoni
• Una decina di cicale (che Per i lettori del Nord Italia credo si chiamino pannocchie?)
• Un kg e mezzo di cozze
• Un sacchetto di arselle (telline) o vongole, come preferite, o metà e metà
• Un polpo medio
• Un mazzetto di prezzemolo
• Dieci spicchi d’aglio
• Cinque foglie di salvia o un rametto di ramerino
• Tre barattoli piccoli di pomodori pelati
• Tre bicchieri di vino bianco secco
• Sale q.b.
• Peperoncino q.b.
• Olio EVO q.b.
• Una decina di fette di pane toscano (meglio quelli con la midolla compatta, tipo Bozza di Prato o Pane Brutto di Camaiore)

Preparazione antipasto di mare:

Prima ancora di cominciare, mettiamo a spurgare le arselle (o le telline) in acqua fredda con un cucchiaio di sale dentro la centrifuga dell’insalata per un’oretta abbondante, eliminate le vongole rotte e a dopo un po’ dategli una mescolata.

Per cominciare sbucciamo l’aglio, sciacquiamo il prezzemolo e facciamo un battuto (ma metà prezzemolo tritato dovrà essere conservato per metterlo poi a crudo sul piatto finito). Lo soffriggiamo finché l’aglio non comincia ad imbiondire e lo sfumiamo con due bicchieri e mezzo di vino bianco: il restante mezzo bicchiere bevetelo voi, vi darà l’energie per cucinare. Tritiamo alla meno peggio i pelati e li versiamo, facciamo staccare il bollore al pomodoro poi spengiamo, saliamo (poco perché le cozze e le vongole hanno dentro acqua di mare) e aggiungiamo il peperoncino .

Poi passiamo alla parte più noiosa: pulire il pesce.

Se potete, le cozze fatevele pulire da pescivendolo o alla pescheria del supermercato, di solito hanno la macchinetta per pulirle (ma una volta pulite devono essere mangiate in giornata): perderanno un po’ di sapore, ma voi risparmierete un sacco di tempo; così a voi resta solo da levare il “baffetto”(quella specie di filino d’alga) con un coltellino. Anche tutto il restante pesce fatevelo pulire al banco pescheria: non pagherete di più e risparmierete tempo, così che a voi non rimarrà che da “rifinire” la pulitura.

Levate l’osso alle seppie (il vostro cane lo gradirà molto e gli farà bene ai denti) e le interiora, se non ve le hanno levate in pescheria, ma conservate la vescica dell’inchiostro; poi sciacquate sotto acqua corrente e tagliate a grossolane strisce. Stesso procedimento per i totani, che non hanno l’osso, ma hanno un dentino da eliminare; questi tagliateli ad anelli. Se avete pure il polpo, pulitelo e tagliatelo come già illustrato in questa ricetta (link). I gamberi e le cicale invece io li passo semplicemente sotto l’acqua.

Riaccendiamo il nostro sugo, e poi mettiamo in pentola i pesci secondo il loro tempo di cottura. Ovviamente sinceratevi con una forchetta che la seppia sia tenera, e verificate che cozze e vongole siano cotte giuste(si devono aprire e non devono più essere viscide).

Agli ultimi 5 minuti potete aggiungere anche la vescica di inchiostro di seppia, che da molto sapore (ma colorerà tutto di nero, comprese le vostre mani poi!) oppure se conservarla (anche congelandola) per fare poi un ottimo spaghetto o risotto al nero di seppia. Servite sulle fette di pane tostate ed agliate e cospargete del restante trito di prezzemolo.